O vinho é feito de uvas, mas isso não o torna necessariamente vegetariano ou vegano. Alguns métodos de vinificação fazem uso surpreendente de produtos de origem animal, razão pela qual um número crescente de produtores declara se o vinho é vegano ou vegetariano no rótulo. Mas o que isso significa?

Alguns princípios básicos de vinificação primeiro: Tradicionalmente, a vinificação é um processo lento. O suco de uva prensado precisa assentar antes da fermentação e como vinho novo após a fermentação para permitir que os sólidos suspensos afundem no fundo do tanque ou barril.

À medida que o vinho continua a amadurecer, geralmente durante o inverno seguinte à colheita, torna-se mais claro à medida que os sólidos residuais também começam a afundar no fundo, onde se juntam ao sedimento. Com efeito, o vinho clarifica-se neste processo lento e natural. Muitas vezes, o vinho feito dessa maneira é engarrafado “não filtrado e não refinado”, simplesmente porque foi permitido passar por todos esses processos naturais em seu próprio tempo doce.

Os estilos de vinho modernos e as pressões do mercado, no entanto, exigem um processo mais rápido. A ciência aperfeiçoou as formas de fazer isso e o lento processo de clarificação que acontece gradativamente durante a maturação na adega é acelerado pelo processo conhecido como colagem.

Durante a multa, os produtos de origem animal são frequentemente usados ​​como “auxiliares de processamento”. Eles são adicionados ao vinho para ligar e remover substâncias indesejadas, todas as quais são filtradas. Esta é a razão pela qual os agentes de colagem não são rotulados como ingredientes na garrafa final de vinho.

Embora a colagem também possa ser usada para corrigir falhas de vinificação, como sabores desagradáveis, cores, turvação ou para suavizar os taninos, geralmente é feita para estabilizar o vinho que não teve tempo de se clarificar naturalmente ao longo do tempo. Isso acelera o tempo entre a uva e a taça e torna muitos vinhos modernos tão acessíveis.

Vamos dar uma olhada em quais produtos animais são usados ​​e por quê.

Claras de ovo

A maneira mais simples e antiquada de multar ainda é praticada em muitos castelos de Bordeaux. Os vinhos tintos feitos de Cabernet Sauvignon são cheios de taninos pesados ​​e adstringentes quando ainda no barril. Ao adicionar claras de ovos naturais às barricas, mexendo e permitindo que elas afundem no fundo, os taninos mais duros são removidos.

Esta técnica funciona porque os taninos jovens têm uma carga iónica negativa natural, enquanto as claras têm uma carga positiva. À medida que são misturados no barril, os taninos carregados negativamente se ligam às claras de ovo carregadas positivamente. Eles então afundam, e o vinho límpido e menos tânico pode ser escoado. A clara de ovo em pó também pode ser usada.

Veredicto: Vegetariano, mas não vegano.

Outros derivados animais

Muitos outros produtos usados ​​para remover o excesso de sólidos, sabores desagradáveis ​​e excesso de fenólicos (taninos em vinhos tintos e brancos) também são derivados de animais. Aqui estão alguns exemplos comuns usados ​​na vinificação.

Caseína

Uma proteína encontrada no leite, a caseína é usada na vinificação para dar aos vinhos brancos uma clareza brilhante e remover o odor oxidativo. Às vezes, o leite desnatado é usado para conseguir isso, como com Sauvignon Blancs muito claros.

Veredicto: Vegetariano, mas não vegano.

Gelatina

Proteína derivada de couros e ossos de animais, a gelatina pode ser usada em vinhos tintos e brancos. Os vinhos tintos podem ganhar flexibilidade, enquanto os brancos podem atingir uma cor mais brilhante, embora muitas vezes à custa dos taninos.

Veredicto: Nem vegetariano nem vegano.

Cola de peixe

Derivado das bexigas natatórias do esturjão e outros peixes, o isinglass foi usado muito mais amplamente no passado. Dá aos vinhos brancos uma claridade brilhante, removendo os sólidos e o excesso de cor.

Veredicto: Nem vegetariano nem vegano.

Quitosana

Um carboidrato, a quitosana é derivada das conchas de crustáceos. Possui carga iônica positiva e é usado para remover o excesso de cor e fenóis dos vinhos brancos.

Veredicto: Nem vegetariano nem vegano.

Isso significa que todos os vinhos rotulados como 'veganos' não são refinados?

Não necessariamente. Existem muitos agentes de colagem que não são derivados de animais que podem ser usados ​​para refinar vinhos veganos.

Poli-vinil-poli-pirrolidona (PVPP)

O PVPP é uma substância plástica artificial que absorve o excesso de fenóis e cores. O PVPP é frequentemente usado para dar aos vinhos rosés sua palidez elegante.

Veredicto: Vegetariano e vegano.

Bentonita

A bentonita é argila purificada e tem carga negativa. Aglutina os colóides proteicos dos vinhos brancos e rosés e também os torna estáveis ​​ao calor. O carvão ativado também pode remover sabores proeminentes, mas pode tirar o vinho de outros desejáveis.

Veredicto: Vegetariano e vegano.

E a agricultura?

Alguns veganos vão além do processo de vinificação e também procuram ver se os produtos de origem animal foram usados ​​na agricultura. Eles se opõem a fertilizantes derivados de animais, como farinha de ossos (de gado morto) ou emulsão de peixe (de resíduos de peixe) em favor de compostos à base de plantas.

O que um vegano ou vegetariano deve fazer?

Olhe para a etiqueta traseira ou pergunte ao seu comerciante. Mais produtores de vinho prestam atenção a isso, pois os consumidores exigem transparência.

Por que o vinho nem sempre é vegano

O que você bebe vem das uvas, mas os produtos de origem animal às vezes são usados ​​na vinificação.

Seu vinho é vegano? Parece uma pergunta estranha: o vinho é feito de uvas, as uvas se enquadram solidamente sob o rótulo "não é um produto animal", portanto, parece que o vinho é uma bebida vegana.

No entanto, muitas pessoas que aderem a uma dieta vegana se abstêm de consumir qualquer alimento ou bebida processada com produtos de origem animal, bem como os próprios produtos de origem animal. Infelizmente para os veganos, alguns vinhos são processados ​​com produtos de origem animal.

O culpado: um processo chamado multa.

O processo de colagem, quando usado, permite que os vinicultores removam compostos indesejados do vinho antes ou depois da fermentação do suco. Existem várias razões pelas quais um vinicultor pode optar por multar seu vinho. Uma das razões é clarificar o vinho. Outra razão pode ser ajustar o sabor ou corrigir uma imperfeição. Existem outras razões, mas a maioria das multas é feita para resolver esses dois problemas.

“Mas antes de entrar nos porquês da multa, é útil saber o que o processo de multa faz”.

O suco de uva recém-prensado contém muito mais do que apenas suco. À medida que as uvas são prensadas, pedaços de sementes, caules e pele podem passar pela prensa e chegar ao vinho líquido. Esses complementos podem formar sedimentos desagradáveis ​​no vinho e produzir um sabor indesejado no vinho, muitas vezes amargura ou adstringência.

Alguns vinicultores afinam o vinho para tirar o volumoso do vinho antes que ele acabe em seu copo. Os vinhos também podem ser filtrados para remover partículas e alguns sedimentos indesejados, mas apenas o processo de colagem pode remover imperfeições como compostos indesejados que são pequenos demais para serem capturados por um filtro, como taninos e outros fenóis e proteínas.

Para refinar um vinho, os vinicultores adicionam um agente de colagem ao suco recém-prensado – também chamado de “mosto” – ou ao vinho fermentado. Esses clarificantes são geralmente feitos de um dos quatro tipos de proteína animal: clara de ovo, gelatina, caseína – que é derivada do leite e isinglass – obtida da bexiga natatória de peixes.

"Não me pergunte como eles descobriram isso", sobre quando as bexigas natatórias foram usadas pela primeira vez no processo de vinificação.

Antigamente, o sangue também era usado como agente de multa, de acordo com a Lei, mas agora isso é ilegal.

Existem alguns agentes de colagem disponíveis que não são feitos de proteínas animais. Um tipo frequentemente usado por vinicultores domésticos e profissionais é a bentonita, uma argila que se forma a partir de cinzas vulcânicas intemperizadas. Existem também agentes de colagem sintéticos disponíveis. Mas, quando os vinicultores decidem refinar seu vinho, geralmente usam uma proteína animal.

Quando adicionados ao mosto ou ao vinho fermentado, os agentes se ligam aos compostos agressores e afundam no fundo do líquido.  

Cada um dos diferentes agentes de colagem tem um efeito diferente no vinho e tem como alvo diferentes substâncias, por isso é crucial que um enólogo saiba qual problema ou problema deseja corrigir e use o agente de colagem que aborda esse problema específico. Em alguns casos, os vinicultores realizam testes de colagem nos quais usam vários agentes de colagem no mesmo lote de vinho para ver qual deles produz os resultados desejados.

As práticas de clarificação variam de adega para adega e são usadas (ou omitidas) inteiramente a critério do vinicultor.

A necessidade de multar diminuiu nos últimos 50 anos à medida que a tecnologia de refrigeração e prensagem melhorou.

"O processo de prensagem costumava ser muito difícil para as uvas", resultando em mais sobras de sementes, caules e cascas, o que geralmente significava mais sedimentos e uma maior possibilidade de sabores funky ou vinho turvo. Imagine todas as coisas que sobraram no mosto. Mas, a moderna tecnologia de prensagem de hoje é muito mais suave com as uvas, o que significa que menos materiais indesejados chegam ao mosto e ao produto final.

As uvas também se beneficiam de refrigeração moderna. O mosto prensado de uvas quentes em condições quentes tende a ter mais sedimentos.

Ambos os avanços significam que alguns vinicultores renunciam ao processo de colagem.

"Meu objetivo é fazer o melhor vinho que posso que expresse o local da vinha." Algumas vinícolas ainda refinam seus vinhos e se você segue uma dieta vegana, atende a uma população vegana ou é simplesmente curioso, pode ser difícil descobrir quais o fazem e quais não. Mas é ainda mais raro que clientes veganos solicitem vinhos não refinados por motivos alimentares.

"Eles nem pensam nesse sentido, eles pensam que o vinho é vegano".

Quando ele recebe um pedido ou pergunta sobre vinho vegano, Heyser tem uma resposta. Um dos vinhos não refinados é um Pinot Noir chamado Swine Wine do vinhedo de Oregon EIEIO.

"Eu sei, o nome é meio irônico".

No entanto, a EIEIO não comercializa o seu vinho como vegan. Como as práticas de colagem variam de vinhedo para vinhedo (e às vezes de safra para safra), a melhor maneira de descobrir se um vinho é vegano ou não é perguntar à pessoa que o fez.