Os enólogos enfrentam muitas escolhas ao usar o carvalho para produzir seus vinhos, e a interação entre carvalho e vinho é complexa e apenas parcialmente compreendida.
Como navio para transporte, o barril de vinho de carvalho tem sido usado desde os tempos romanos (ou anteriores) até o século passado, antes de ser substituído por garrafas, tanques de qualidade alimentar e bexigas avançadas enchendo contêineres inteiros. Os efeitos do carvalho no sabor, aroma e textura agora apreciados pelos bebedores são subprodutos da necessidade de encontrar recipientes estanques adequados. Mas hoje seu uso é mais integrante do processo de vinificação, e o enólogo moderno – apesar do orçamento – tem uma variedade de opções para moldar o caráter dos vinhos.
Em um extremo, um vinho pode ser envelhecido em carvalho novo, que pode conferir – entre outras coisas – aromas de baunilha ou tostados, especiarias, um caráter literal de madeira ou uma espinha dorsal extra de tanino. O efeito do carvalho é bastante reduzido após um uso; no entanto, um barril usado pode ser desejável se um vinicultor quiser efeitos de madeira mais sutis, talvez em um vinho mais leve como um Pinot Noir, em vez de um Cabernet Sauvignon ou Syrah mais pesado. Barris de vinho de diferentes idades também podem ser combinados para obter um estilo desejado, para se adequar a uma variedade de uva ou a um determinado preço, e algumas das uvas podem ser vinificadas ou envelhecidas em tanques de aço inoxidável ou outros materiais inertes.
No outro extremo, o impacto do carvalho velho, usado em várias safras anteriores, vem pelo grau em que permite a oxidação do vinho. Isso pode fornecer sabores de nozes, como Sherry, notas florais e uma textura mais suave. Os vinhos também podem ser fermentados total ou parcialmente em carvalho – prática mais comum nos vinhos brancos – para dar textura e peso, e aromas de carvalho mais integrados do que os obtidos com o envelhecimento prolongado em barrica.
O principal componente do carvalho é a celulose (40-45 por cento do peso seco), que tem pouco efeito nos sabores ou aromas na produção de vinho. No entanto, pode fornecer açúcares para se alimentar de microorganismos deteriorantes quando torrado.
A hemicelulose (25-35 por cento do peso seco) é uma mistura de polissacarídeos que libera açúcares simples e compostos quando torrado, proporcionando sabores e aromas de caramelo, torrada e açúcar queimado e aumento do corpo e da cor do vinho.
A lignina (20-25 por cento do peso seco) é um polímero de ligação na madeira e fornece aldeídos fenólicos como a vanilina, que fornece sabores cremosos de baunilha, guiacol e eugenol, ambos com notas defumadas. Temperar e tostar têm um forte efeito sobre os sabores e aromas derivados da lignina em um vinho.
O restante é absorvido por compostos fenólicos (principalmente taninos hidrolisáveis na forma de galotaninos e elagitaninos), que influenciam a estrutura dos vinhos e podem ajudar a regular a oxidação. Estes podem ser decompostos temperando e/ou torrando em ácidos mais suaves e açúcar.
O carvalho é visto como a melhor opção de madeira por sua combinação de sabores sutis, armazenamento eficaz, estanque e durabilidade. Castanha, faia, acácia e outros gêneros também são usados, mas principalmente para recipientes de armazenamento maiores destinados a ter uma interação menos complexa com o vinho. A combinação de uvas e carvalho provou ser duradoura.
Comparado a outras famílias de árvores, o carvalho possui uma alta proporção de raios medulares, que irradiam como raios de roda, conduzindo água e nutrientes entre a madeira e a casca. Estes dão força e resiliência aos produtos de carvalho. Além disso, nas espécies de carvalho utilizadas no vinho, a secagem da madeira tampões os vasos de xilema que transferem água e nutrientes das raízes, formando xiloses, que criam o nível necessário de estanqueidade.
Apenas três espécies da família Quercus são habitualmente utilizadas na vinificação e maturação do vinho – sem incluir a cortiça, claro. Mas um enólogo ainda é apresentado a uma enorme variedade de opções e variáveis ao considerar o carvalho, incluindo de onde vem o carvalho, o tamanho e a forma do barril e como ele é preparado e se a madeira é nova ou usada.
O carvalho é geralmente dividido em zonas geográficas de origem, dando origem a carvalho francês, carvalho inglês (Quercus robur), carvalho europeu e carvalho americano (Quercus alba ou carvalho branco), embora existam três espécies principais.
Embora o carvalho francês seja dominante, os carvalhos são cultivados em vários países europeus, incluindo Croácia (Eslavônia), Hungria, Eslovênia e Romênia. O carvalho russo foi amplamente utilizado na França no século 19, quando as florestas locais estavam diminuindo e, embora raramente visto hoje, ainda é considerado de qualidade comparável ao carvalho francês.
Duas espécies de carvalho europeu são mais comumente usadas. Quercus sessilis (carvalho séssil) é a espécie predominante nas florestas de Tronçais, Neviers, Alliers e Vosges, e prefere solos de encosta mais secos e rasos. Tem um grão firme e libera seus componentes lentamente, é relativamente macio e rico em compostos aromáticos. É uma escolha popular nas principais regiões de Pinot Noir.
Quercus robur (carvalho pêndulo) é encontrado no Limousin e em outras florestas do sul da França. Tem um grão corcel e tem um equilíbrio diferente de fenóis e polifenóis em comparação com o carvalho das florestas do norte da França, com menos compostos aromáticos, mas conferindo mais adstringência e amargor. É usado mais fortemente em Cognac, e também para Chardonnay , e quando os vinicultores desejam aumentar os níveis de tanino em seu vinho.
Em comparação com o carvalho americano, ambas as espécies utilizadas para barricas de carvalho francês têm uma maior concentração de compostos extraíveis solúveis em água e um maior teor de tanino extraível (especialmente elagitaninos). Tanto o carvalho pedunculado como o séssil têm cerca de 2,5 vezes mais fenólicos totais de tanino, por isso conferem um caráter mais picante aos vinhos.
Uma desvantagem do carvalho europeu é que ele deve ser dividido em vez de serrado, para preservar a estanqueidade. Apenas duas barricas de 225 litros podem ser fabricadas a partir do cerne de uma árvore de 80 a 120 anos. O carvalho branco americano normalmente tem xiloses muito mais espessas, o que significa que as aduelas podem ser serradas (não divididas) sem perder a estanqueidade. A produção por árvore é mais eficiente, mesmo que o crescimento não seja gerenciado para retidão.
As barricas de carvalho americano menos permeáveis têm uma taxa de evaporação mais baixa, o que significa que há menos necessidade de reabastecer o conteúdo, poupando mão-de-obra, mas mais importante, criando condições mais estáveis para a maturação dos vinhos. No entanto, eles são mais pesados para se movimentar.
O carvalho americano tem uma quantidade maior de lactonas de carvalho metílico (antes de torrar), que têm um maior potencial para caracteres de coco ou baunilha e podem ser encontradas em misturas de Chardonnay ou Chardonnay, bem como alguns dos maiores vinhos tintos. Portanto, geralmente é evitado para vinhos Pinot Noir. Ele tende a transmitir características menos picantes e de nozes - o Rioja branco "old-school" obtém sua noz da oxidação em carvalho branco velho, não da extração - e os níveis de fenólicos extraíveis são apenas cerca de 40% dos do carvalho europeu.
Uma vez cortada a madeira para o barril, ainda há muitas opções na tanoaria. Um tronco recém-cortado contém 50% de água; madeira de barril (ou lenha para esse assunto) precisa ser seca a um nível de umidade ambiente.
O carvalho americano é geralmente seco em fornos e não lentamente ao ar livre, o que acelera a produção. Juntamente com o corte de serra e as florestas menos manejadas, esse é um fator chave para explicar por que os barris de carvalho americano de 225 litros custam cerca de US$ 750-800 contra US$ 1.100 ou mais para os exemplos franceses.
O tamanho e a forma do barril podem influenciar a proporção de entrada de oxigênio e a transferência do composto de sabor. Um puncheon de 500 litros (132 galões) tem 33% menos contato com a superfície em volume do que uma barrica de 225 litros. Barris maiores têm aduelas mais grossas, proporcionando melhor isolamento e menor permeabilidade. A forma também pode ter efeitos sutis no vinho acabado. A forma da Borgonha (uma peça padrão da Borgonha comporta 228 litros) é mais arredondada, enquanto as barricas de Bordeaux e os barris de vinho americanos são mais longos e menos curvados.
Disponibilidade e custo são considerações-chave; em países fora da França, tamanhos menos usuais, como 400 e 450 litros, e semi-muids de 600 litros podem precisar de pedidos especiais. As principais marcas francesas são frequentemente alocadas estritamente nos mercados de exportação. Tradicionalmente, as barricas são dimensionadas para serem mais facilmente manuseadas por uma pessoa, o que pode compensar seu custo de compra. O espaço da adega e as opções de empilhamento também podem influenciar as escolhas aqui. Alguns países têm uma experiência mais profunda com outros materiais; por exemplo, a indústria vinícola da Nova Zelândia cresceu com o aço inoxidável em parte porque já existia uma indústria de equipamentos para laticínios.
Nas últimas décadas, a fermentação primária em barrica tornou-se mais popular, principalmente para os vinhos brancos. Considera-se geralmente que uma melhor integração dos sabores de carvalho é alcançada se o vinho for fermentado e envelhecido em carvalho, em vez de apenas amadurecido em barrica. Isso pode ser feito para vinhos tintos, como Cabernet Sauvignon, mas requer recipientes de maior volume para gerenciar o contato com a casca das uvas, antes que o suco seja transferido para barris menores para terminar a fermentação primária e qualquer fermentação malolática subsequente que possa fazer parte da vinificação. processo.
O gerenciamento de calor durante a fermentação em barris é um desafio. O aço inoxidável é um condutor de calor, e uma jaqueta de aquecimento ou resfriamento pode causar uma mudança quase instantânea na temperatura na vitória. O carvalho é um isolante e o equipamento é menos preciso, mais caro por volume de vinho e mais trabalhoso.
Costuma-se sugerir que o calor do fermento extrai mais "carvalho" de um barril. Mas o papel preciso do calor na relação entre vinho e carvalho ainda não está acordado. As interações na fermentação em barris são muito mais complexas do que durante a maturação, e os resultados são mais sutis.
Os barris fornecem amplo oxigênio na parte inicial da fermentação, permitindo que a levedura se reproduza mais rapidamente, geralmente produzindo níveis mais altos de álcool. À medida que o álcool é produzido, ele começa a inibir a oxidação dos polifenóis (antioxidantes) e a extração de compostos aromáticos da madeira.
As reações químicas durante a fermentação em barris são complexas. A presença de levedura faz uma grande diferença na interação do vinho com a madeira. As células de levedura revestem o interior da barrica reduzindo o contacto com o vinho, podendo também absorver alguns compostos da madeira, transformando-os em compostos menos aromáticos. A estrutura coloidal do vinho é reforçada, dando mais textura e peso, e o efeito geral é criar uma interação mais harmoniosa entre madeira e vinho. Então, à medida que as leveduras morrem, elas liberam polissacarídeos, que reduzem o amargor dos taninos da madeira, aumentam a complexidade do sabor, a clareza do vinho, evitam a oxidação e aumentam a cor. Os níveis de vanilina são muito mais altos quando os vinhos são envelhecidos em carvalho novo – mas não se fermentados em carvalho novo.
Além das influências do sabor, o envelhecimento em carvalho oferece controle da oxidação. Quando o vinho oxida, o acetaldeído é produzido pela oxidação do peróxido de hidrogênio e do etanol e, auxiliado pelos taninos da madeira, pode impedir a precipitação de compostos de cor (anto e procianinas) e o desenvolvimento de cores vermelho-tijolo. A polimerização e a condensação de quininos podem suavizar os taninos. Os taninos de carvalho eliminam o oxigênio e, na presença de álcool, podem produzir dietil acetal dando notas de topo perfumadas. Os eligataninos das barricas também ajudam a retardar a oxidação à medida que o vinho envelhece.
O carvalho novo é mais estanque ao ar e à água, mas o oxigênio ainda pode passar pelos poros da madeira, bem como ao redor da tampa, e durante o processo de trasfega, quando os vinhos são movidos do barril para separar as borras. Os barris precisam ser mantidos cheios, pois a evaporação cria um espaço aéreo que levaria a uma rápida oxidação.
O uso de carvalho velho pode aumentar a taxa de oxidação, pois os barris ficam menos estanques ao ar e à água. Por outro lado, muitos barris velhos podem ser revestidos com tartaratos de usos sucessivos, o que os torna amplamente inertes em termos de aprimoramento de sabor.
Os barris normalmente usados são recarregados com a mesma variedade de uva ou tipo de vinho. Ocasionalmente, os vinicultores usam barris anteriormente usados para outros vinhos – talvez um barril de Chardonnay ou Viognier para dar impulso a um Syrah. Às vezes, um barril que acabou de ser usado para fermentar vinho branco, como Chardonnay em suas borras, é então preenchido com vinho tinto. No entanto, aqui a influência das borras é o elemento chave.
O alto custo dos barris novos significa que a política de carvalho de muitos produtores de vinho é baseada no que eles podem pagar. Claro que existem vários outros materiais comumente usados para fermentação e maturação do vinho, notadamente tanques de aço inoxidável, concreto, epóxi e plásticos. Custo e considerações estilísticas significam que muitos dos vinhos que bebemos combinam o uso parcial de barris de carvalho combinados com outras opções; muitos brancos fermentam em carvalho, mas amadurecem em tanques. Um vinicultor pode recuperar parte do custo vendendo um velho barril de carvalho, que pode muito bem encontrar um novo sopro de vida como um barril de uísque.
Outros formatos podem ser considerados para adicionar caracteres de carvalho ao vinho. Aduelas de carvalho individuais e lascas de carvalho são opções mais baratas usadas mais comumente na fermentação; a colocação de aduelas em tanques de aço inoxidável custa cerca de 10% do preço dos barris equivalentes para o volume, enquanto os cavacos podem custar cinco por cento. Nem aduelas nem cavacos cumprem a função oxidativa dos barris, embora a necessidade de reabastecer os barris seja removida. É necessário cuidado com a dosagem, pois muitos vinicultores optam por "overdose" em alguns tanques e depois misturam com lotes sem carvalho. Escolhas semelhantes no nível de torradas e temperos ainda permanecem.
A essência de carvalho também pode ser usada, embora seja improvável que seja anunciada e tenha sido mais prevalente nas décadas de 1980 e 1990. Outra alternativa é raspar barris usados para expor a área de superfície, mantendo alguns dos atributos físicos e químicos do carvalho novo.
Um desafio mais direto à primazia dos barris de carvalho pode vir das modernas cubas de plástico, que podem ser abastecidas com uma variedade de níveis de permeabilidade ao ar. Combinados com aduelas de carvalho, eles podem fornecer processos oxidativos juntamente com aroma de carvalho, são inerentemente mais higiênicos e fáceis de manter do que barris e podem ser usados repetidamente, sem degradação no desempenho.
