Quando se trata de harmonização de comida e vinho, há aqueles que combinam descuidadamente qualquer prato com qualquer libação e aqueles que tentam minuciosamente equilibrar os sabores da comida com o vinho perfeito. Não importa onde você aterrisse no espectro, existem alguns pratos que permanecem desafiadores, portanto, ter conhecimento de maneiras de combinar adequadamente o vinho com a comida pode realmente intensificar o prazer de comer. Nada melhor que um robalo com Sauvignon Blanc, peito de pato com Borgonha e um suculento bife com um clássico Cabernet Sauvignon, então aqui vão algumas dicas de harmonização que prometem fazer seu próximo prato uma experiência incrível.
Como funcionam as combinações de comida e vinho
Os sabores do vinho são derivados de componentes específicos: açúcar, ácido, fruta, tanino e álcool. Os alimentos também possuem componentes de sabor, como gordura, ácido, sal, açúcar e amargo. As harmonizações de comida e vinho de maior sucesso apresentam componentes, riqueza e texturas complementares.
Você pode tentar um emparelhamento semelhante ou contrastante. Para massas em um rico molho de creme, por exemplo, você pode cortar a gordura cremosa com um vinho branco fresco, seco e sem carvalho. Ou você pode envolver o sabor do vinho em torno da riqueza do molho, escolhendo uma mistura grande, madura e macia de Chardonnay ou Roussanne/Marsanne .
É claro que você precisará aprimorar os fundamentos do vinho branco e do vinho tinto para entender os sabores de cada uva. Armado com o conhecimento das castas, pode seguir estes elementos alimentares para uma combinação perfeita.
Conheça os 6 elementos
Existem alguns elementos que fazem com que as combinações de vinho tinto e vinho branco funcionem, e são derivadas das características da comida e de como elas se misturam com as do vinho. São elementos como: gordura, ácido, sal, doçura, amargura e textura.
Elemento Gordo
Muitos de nossos alimentos favoritos, tanto carne quanto laticínios, têm altos níveis de gordura. O vinho não contém gordura, portanto, ao combinar um vinho com alimentos gordurosos, lembre-se de que ele deve equilibrar essa gordura com ácido, cortá-la com tanino ou combinar sua riqueza com álcool.
É por isso que um corte nobre de bife fica tão bom com um vinho à base de Cabernet; a proteína e a gordura da carne suavizam os taninos que secam a boca do vinho. Isso configura a língua para os sabores de frutas e bagas do vinho e da floresta para complementar os sabores defumados e carnudos do bife.
Elemento Ácido
O ácido é outro elemento-chave tanto na comida quanto no vinho. No vinho, acrescenta nervo, frescura e elevação. Ele pode fazer o mesmo com a comida, como quando o limão é espremido em um pedaço de peixe fresco. Ao procurar um vinho para acompanhar um prato ácido, certifique-se de que a acidez percebida do vinho seja pelo menos igual à da comida, ou o vinho terá um sabor suave e desbotado.
As saladas costumam ser um desafio para a harmonização de vinhos, mas você pode fazê-lo funcionar se moderar o ácido no molho cortando o suco de limão ou o vinagre. Tente usar alguns verdes picantes e amargos e compense-os com sabores de ervas de Sauvignon Blanc ou Sémillon .
Elemento Salgado
Alimentos salgados parecem limitar suas escolhas de vinho. O sal pode fazer um Chardonnay de carvalho ter um gosto estranho, tirar a fruta de um vinho tinto e tornar amargos os vinhos com alto teor alcoólico. Mas com um pouco de imaginação, você pode evocar algumas combinações notáveis de alimentos salgados e vinhos doces. Queijo Bleu e Sauternes é outra das combinações clássicas de comida e vinho do mundo.
Os vinhos espumantes são um homerun com alimentos salgados e fritos. A carbonatação e os ácidos fermentados emulam a cerveja e limpam o sal do seu paladar, enquanto adicionam texturas e nuances de sabor mais interessantes. O sal também é um sabor principal em frutos do mar salgados, como ostras. Os vinhos ácidos limpam o sal e equilibram os ricos sabores oceânicos da ostra.
Elemento Doce
Sobremesas doces e outros alimentos açucarados parecem fáceis – basta pegar um vinho doce – mas cuidado. Aqui é onde uma regra realmente precisa ser observada.
Existem graus de doçura. Algumas receitas terão apenas uma pitada de açúcar, como um molho de frutas servido sobre um lombo de porco. Esta doçura leve e frutada pode ser combinada muito bem com vinhos brancos ricos, como o Chardonnay. O álcool mais alto tende a dar uma impressão de doçura e equilibra o açúcar no molho.
Com sobremesas, você deve ter certeza de que o vinho tem um sabor mais doce do que a sobremesa; caso contrário, a sobremesa tirará a doçura do vinho e o tornará amargo ou azedo. Embora o vinho tinto e o chocolate sejam uma combinação frequentemente promovida pela indústria do vinho, é preciso ter muito cuidado com isso. Use um chocolate amargo, escuro e um vinho tinto com alguma doçura, como um Zinfandel de colheita tardia, e pode ser bastante maravilhoso. Mas uma sobremesa doce de chocolate e um tinto seco? Terrível!
Elemento Amargo
E os sabores amargos? Em algumas culturas, os sabores amargos são valorizados, mas na maioria das vezes eles devem ser evitados. Qualquer coisa além de apenas uma dica provavelmente será percebida como desagradável. No vinho, a amargura geralmente resulta de uvas verdes, ou uma falha em tirar os caules e sementes (sementes) do tanque de fermentação, ou barris mal administrados. Quando a amargura do vinho encontra a amargura da comida, age de maneira oposta ao açúcar. Um não anula o outro; eles simplesmente combinam.
Elemento de textura
Quanto a combinar texturas, pense em leve e pesado. Alimentos leves são melhores com vinhos leves; alimentos pesados com vinhos pesados. Essa é a maneira mais segura de fazer isso. Um caminho mais aventureiro é experimentar o contraste: combinar alimentos leves com vinhos pesados e vice-versa. Isso exigirá mais testes, para manter a tensão dinâmica e evitar que os sabores mais leves sejam ofuscados pelos mais pesados.
Para cada regra de harmonização de vinhos que existe, muitas vezes você encontrará o mesmo número de dissidentes. No entanto, a regra mais importante de todas é confiar no seu próprio paladar e aproveitar!
Ótimas combinações de vinhos e comidas
Harmonização de Vinho Tinto
- Costeletas de porco com Pinot Noir Demi-Glace com Oregon Pinot Noir
- Salada de Arroz Selvagem com Cogumelos com Cabernet Franc
- Peito de Pato com Maçãs Caramelizadas e Borgonha Vermelho
- Pernil de Cordeiro com Azeitonas e Beaujolais
- Hambúrgueres Portobello e Pimenta Vermelha e Carneros Pinot Noir
- Salmão Grelhado com Manteiga de Azeitona e Orzo e Pinot Noir Russian River Valley
- Cordeiro com Damascos e Saint-Joseph
- Ensopado de Camarão Grelhado Picante e Mencía
- Moussaka e Agiorgitiko
- Aspargos Assados com Vinagre Balsâmico e Chianti Classico
- Bife Frites e Sonoma Zinfandel
- Penne com Bacon, Acelga Suíça, Jack Cheese e Nozes e Washington Syrah
- Patinho Assado com Merlot-Molho de Chocolate e Beterraba Assada e Long Island Merlot
- Rigatoni Assado com Berinjela e Salsicha e Primitivo
- Carré de Cordeiro Cozido Lentamente e Napa Valley Cabernet Sauvignon
Harmonização de Vinhos Rosés
- Salada de Tomate e Bandol Rosé
- Atum e Ovo em Baguete e Tavel Ros é
- Vegetable Soup and Côtes de Provence
- Bouillabaisse com um ros espanhol é
Harmonização de Vinhos Brancos
- Crepes de abacate, tomate e espinafre com Sauvignon Blanc da Nova Zelândia
- Mexilhões provençais e Sauvignon Blanc chileno
- Hambúrgueres Sate de Frango e Chardonnay Australiano
- Espaguete com berbigão e Greco di Tufo
- Sopa de Cogumelos Selvagens e Sauvignon Blanc da Califórnia
- Sopa de pepino e Riesling de Nova York
- Salada de bife vietnamita e Gewürztraminer
- Tostadas de frango e Vouvray
- Paellas de Frango e Cogumelos e Albariño
- Linguine com Camarão, Vieiras e Amêijoas e Tocai Friulano
- Lombo de Porco com Molho Cidra Madeira e Pinot Blanc
- Alcachofras crocantes e Soave
- Massa ao pesto e vermentino
- Sopa de milho gelada com caranguejo e Chardonnay australiano
- Gaspacho de Tomate com Abacate e Lagosta e Bordeaux Branco
- Sopa de abóbora com manjericão e Borgonha branca
- Pargo Inteiro Grelhado e Ratatouille com Blend Rhô ne Branco
Harmonização de Champagne e Espumante
- Salmão Defumado e Caviar e Brut Blanc de Blancs
- Patê de Fígado de Frango e Champanhe Rosa Bruto Não Vintage
- Salada de Verão de Melão e Presunto e Prosecco
- Peito de Pato com Spaetzle, Chanterelles e Purê de Espinafre e Champanhe Brut Vintage
