Uvas orgânicas vs Vinhos orgânicos
Por muitos anos na UE, a única certificação era para "vinho feito de uvas cultivadas organicamente", pois não havia estrutura legal para as práticas vinícolas. Mas o termo “vinho orgânico”, definido na legislação da UE desde 2012, também trata do uso de aditivos e outras práticas na vinícola, com foco nas adições de enxofre, mas também abrangendo enzimas, leveduras cultivadas, ajustes de acidez e assim por diante.
Embora as duas maiores jurisdições tenham esclarecido e melhorado bastante suas regulamentações, permanecem discrepâncias inúteis entre os códigos da UE e do USDA. Os vinhos que ganham o selo orgânico do USDA são vinhos orgânicos sem adição de sulfitos. Adições de dióxido de enxofre (bissulfito de potássio ou metabissulfito) de 100 partes por milhão são permitidas em vinhos que podem levar a descrição "feito com uvas orgânicas". No entanto, na Europa o vinho orgânico pode ter até 100 miligramas por litro de dióxido de enxofre nos vinhos tintos secos, com um limite de 150mg/l nos vinhos brancos e rosés.
Antes de 2012, o termo “vinho natural” começou a ser usado por quem fazia, vendia ou bebia vinhos feitos com nenhum ou mínimo aditivos químicos. Dada a margem de manobra dos sulfitos nos regulamentos atuais da UE, agora estão sendo feitas tentativas para codificar esse movimento.
O tema dos vinhos naturais e dos processos enológicos orgânicos será examinado mais detalhadamente na terceira parte desta série.
Certificação
O conceito de certificação gera muita controvérsia, assim como as complexidades dos vários processos para obter a certificação. Isso está ligado aos fatores motivadores para crescer organicamente ou biodinamicamente.
Como mencionado na primeira parte, alguns praticantes de agricultura orgânica e biodinâmica dizem que fazem isso para fazer o melhor vinho possível e preservar suas terras para suas terras em um estado saudável para seus filhos. A comercialização baseia-se na qualidade do vinho, não na agricultura biológica propriamente dita, pelo que a certificação pode ser vista como desnecessária, e alguns produtores até a caracterizam como um imposto sobre a agricultura biológica. Alguns defensores dizem que os métodos orgânicos devem ser a norma e que os usuários de produtos químicos devem ser certificados.
Frases que evitam a palavra "orgânico" que muitas vezes aparecem para descrever produtores não certificados incluem "agricultura sem o uso de herbicidas, pesticidas e fungicidas sintéticos", embora o consumidor deva confiar no produtor e/ou fornecedores quanto ao que essas frases realmente significam.
Os produtores orgânicos certificados muitas vezes se opõem a que os vinhos de produtores não certificados sejam identificados como orgânicos no mercado. Estes últimos não tiveram o mesmo esforço (em termos de papelada) e despesas, nem passaram pelo mesmo escrutínio. Eles também podem pulverizar fungicidas se surgir um problema específico na estação de crescimento. Este debate levou a algumas trocas bastante acaloradas entre os diferentes campos, quando se poderia pensar que eles compartilhavam muitos valores comuns.
Em biodinâmica, Demeter – de propriedade da International Biodynamic Association – é o certificador padrão, no entanto, alguns produtores acham que é muito rigoroso em certas áreas de aplicação. Enquanto isso, Michel Chapoutier no Rhône sente que não é suficientemente rigoroso e, portanto, usa a organização rival Biodyvin, cuja formação Olivier Humbrecht desempenhou um papel importante. Este último concentra-se na produção de vinho, ao contrário de Demeter, e reivindica custos de adesão muito mais baratos. Os custos de certificação para a certificação Demeter são contínuos – na Nova Zelândia, os viticultores pagam taxas fixas de acordo com a área de seus vinhedos, enquanto as vinícolas são cobradas 0,5% das vendas no primeiro ano e 1% depois.
A Demeter USA causou atrito ao registrar o termo "biodinâmico" nos EUA, de modo que ninguém pode chamar seu vinho de biodinâmico a menos que seja certificado pela Demeter. A biodinâmica, no entanto, não é reconhecida diretamente pelo USDA, exigindo que a Demeter tenha uma empresa irmã (Stellar), que obtém a certificação orgânica reconhecida pela NOP como parte de seu processo.
Na agricultura orgânica, 300 ou mais organismos de certificação oferecem uma escolha desconcertante, variação de regras e potencial diluição da confiança do consumidor. A UE e o Programa Orgânico Nacional do USDA fornecem uma estrutura regulatória federal para esses órgãos, e o logotipo do USDA Organic e da folha da UE aparece em um vinho junto com os detalhes do certificador. O IFOAM (Organic International), com sede na Alemanha, é um órgão sem fins lucrativos que também credencia certificadores. As empresas de vinho dos EUA também podem se inscrever por meio do programa NOP para financiamento dos custos de certificação.
Alguns produtores praticam a biodinâmica, mas certificam seus vinhos como orgânicos. Isso pode ser devido a problemas técnicos ou a sensação de que a certificação orgânica é uma ferramenta de vendas mais forte. Milton Estate, em Gisborne, Nova Zelândia, é certificada com Demeter como uma das primeiras 10 propriedades de vinho biodinâmico do mundo, mas também é certificada orgânica com Biogro para facilitar o acesso a novos mercados de exportação.
Tudo isso torna difícil para os consumidores diferenciar as categorias e identificar os vinhos orgânicos; é necessária alguma confiança em distribuidores e varejistas bem informados. Atualmente temos que nos limitar a identificar aqueles vinhos que têm as palavras orgânico ou biodinâmico no nome do produto.
Na conversão
A certificação não é um processo imediato. As várias agências orgânicas normalmente levam três anos ou mais para certificar um produtor ou propriedade. O status de conversão geralmente implica que os métodos orgânicos foram seguidos por um a dois anos.
O processo de certificação biodinâmica pela Demeter USA também leva três anos, ou um ano a partir da inspeção inicial se o vinhedo já for certificado como orgânico. Se a avaliação inicial e o relatório publicado indicarem que a certificação pode ser alcançada dentro do prazo de três anos e houver um plano de cinco anos para a conversão de toda a fazenda, o status "em conversão" poderá ser referenciado na rotulagem e no material de ponto de venda.
Recuperação da exposição a produtos químicos
Prever quanto tempo um vinhedo levará para se recuperar totalmente do uso anterior de pesticidas sintéticos e outros produtos químicos é um tópico incrivelmente difícil. Os prazos típicos de três anos para certificação são baseados no estabelecimento de práticas auditáveis, não em efeitos absolutos.
A definição de recuperação total do solo pode ser um alvo móvel em termos de vestígios de produtos químicos e vida biológica. Diferentes pesticidas sintéticos, por exemplo, podem variar muito em termos de tempo que levam para se decompor, e variações na geologia, topografia, clima e clima também podem ter um grande efeito nas escalas de tempo.
Sulfato de cobre e enxofre
A aceitação do uso do sulfato de cobre pelos certificadores orgânicos e biodinâmicos é uma razão comumente apontada contra a obtenção da certificação por produtores que utilizam métodos orgânicos, ou usada para justificar o trabalho sob a bandeira lutte raisonée. A mistura Bordeaux (uma mistura que combina cal hidratada com sulfato de cobre) foi pulverizada nas videiras para combater o míldio desde o século XIX.
Esta é uma grande contradição com a definição de viticultura orgânica como a ausência de produtos químicos sintéticos. Também nos lembra que, enquanto o desenvolvimento e uso de uma gama completa de pesticidas, herbicidas e outros progrediu para uma ortodoxia no século XX, há mais tempo estamos danificando quimicamente nosso solo de vinha (que a raça humana vem esgotando o solo através monocultura e outras desventuras desde os primórdios da agricultura podem ser salvas para outra época).
Mas o excesso de cobre é tóxico para muitos organismos; um acúmulo deixa o solo sem vida e sem aeração de minhocas, como é o caso em muitas partes de Bordeaux. A mistura era conhecida como perico (periquito) nos EUA porque deixava os trabalhadores dos vinhedos azuis – e matava muitos deles. O sulfato de cobre é lento para se decompor em água doce e, portanto, também pode danificar a biodiversidade em rios próximos.
Na era moderna, os produtores com acesso a outros produtos químicos para combater o oídio ou o oídio e outros fungos podem usar a mistura de Bordeaux uma vez por ano no inverno e usar opções alternativas em outros momentos. Os viticultores orgânicos e biodinâmicos costumam usá-lo com mais regularidade, pois é sua principal opção fungicida, e os benefícios da idade da videira significam que a rotação de culturas – uma parte fundamental da prevenção de doenças e pragas para a maioria das operações orgânicas – é apenas uma opção para o inter- linha, não a cultura principal.
Enquanto o sulfato de cobre é usado contra o míldio, as preparações contendo enxofre são normalmente usadas contra o oídio na agricultura orgânica e biodinâmica. Isso pode estar em desacordo com uma certificação completa de vinho orgânico do USDA ou com o conceito de vinho natural, como será discutido mais adiante na parte três.
Revisões científicas de vinhedos orgânicos e biodinâmicos
Muitos ensaios científicos foram realizados comparando vinhedos orgânicos e/ou biodinâmicos com vinhedos convencionais. Nenhuma imagem clara parece ter emergido. Por exemplo, um teste de vinhedo orgânico da Nova Zelândia mostrou resultados mistos; ao longo de três anos, três vinícolas dividiram dois blocos ao meio e cultivaram metade de forma convencional e metade de acordo com práticas certificadas pela Biogro. A Gibbston Valley Estate em Central Otago preferiu seu Pinot Gris orgânico, mas achou que os dois Pinot Noirs de 2014 eram muito semelhantes e pensou que a decisão de expandir seu programa orgânico era mais sobre a terra do que os vinhos. Em contraste, Mission Estate em Hawke's Bay tinha uma preferência esmagadora pelo Merlot e Syrah de seu bloco orgânico e sentiram que merecia a conversão total no final do projeto. Wither Hills em Marlborough sentiu que, embora outros custos fossem amplamente equilibrados em comparação, os rendimentos mais baixos vistos significavam que eles não expandiriam seu compromisso orgânico.
Não é mais fácil comparar vinhedos biodinâmicos e orgânicos entre si. A ênfase moderna no cultivo de cobertura, policultura e rotação de culturas não fazia parte dos ensinamentos originais de Rudolf Steiner e pertence mais ao movimento orgânico a partir da década de 1940. Como muitas técnicas – benéficas e problemáticas – são usadas em ambas as metodologias, os ensaios científicos comparando as duas são muitas vezes muito difíceis. A maioria dos estudos luta para identificar quaisquer benefícios distintos para os elementos mais exclusivos da biodinâmica; os preparativos.
Isso nos devolve à ideia (mencionada na primeira parte) de que a principal diferença pode ser fornecida pela rotina fornecida ao trabalhador da vinha pelo calendário biodinâmico. No entanto, os adeptos da biodinâmica tendem a ver o sistema de forma holística, não muito preocupados com o aspecto que fornece a vantagem que muitas das principais propriedades que praticam a biodinâmica sentem que detectaram através da degustação do produto final após seus próprios testes de parcelas de vinha.
Vizinhos
Um produtor orgânico pode ser impedido de obter a certificação devido à aproximação de vizinhos, por exemplo, se sprays químicos atravessarem a fronteira com o vento. Não é incomum que uma mudança para a agricultura orgânica estimule a contratação de produtores próximos.
Os governos (especialmente na França) tendem a não discriminar entre vinhedos orgânicos e não orgânicos quando se trata de combater problemas nas regiões vinícolas. Em um processo judicial de alto perfil em 2014, Emmanuel Giboulout, de Beaune, cujos 10 hectares (25 acres) foram cultivados organicamente, depois biodinamicamente, por décadas, foi condenado e multado por desrespeitar uma lei que exige que os produtores usem um pesticida químico contra o inseto cigarrinha, que espalha o vírus mortal flavescence dorée.
Da mesma forma, em 1994, helicópteros pulverizaram grandes partes do Languedoc para combater as mesmas pragas. Um agricultor orgânico cujo vinhedo é submetido a tal bombardeio aéreo só pode prometer que pessoalmente não adicionou produtos químicos ao vinhedo. As únicas contrapropostas não químicas para se proteger contra esse vírus envolvem um incentivo a longo prazo da biodiversidade para aumentar os predadores naturais da cigarrinha e sprays, o que equivale a pedir aos vizinhos que se tornem orgânicos.
Custos de produção, preços das garrafas
Adolfo Hurtado, da Concha y Toro, estima que os custos de produção das vinícolas orgânicas sejam cerca de 30% superiores aos dos vinhedos convencionais. As razões incluem o preço de algumas preparações orgânicas, como o fungo predador Trichoderma, que é usado contra o mofo. Os custos de mão de obra associados à compostagem são outro componente-chave que afeta o resultado final, assim como os requisitos para equipamentos especializados. No projeto da Nova Zelândia mencionado anteriormente, mais dinheiro foi gasto em capina, mas isso foi compensado por menores gastos com herbicidas. As reduções de rendimento podem adiar muitos negócios, como mencionado acima, embora as generalizações sejam difíceis.
A biodinâmica requer talvez 10 a 15 por cento mais custos de mão de obra para seguir o cronograma do calendário lunar e produzir as várias preparações e compostos e implantá-los. Quaisquer materiais pré-fabricados disponíveis provavelmente serão caros, em parte devido a economias de escala. Então, para ambas as metodologias, podemos potencialmente adicionar os custos da certificação, conforme mencionado acima. No entanto, alguns custos, como os associados ao manejo do dossel, podem ser reduzidos em alguns vinhedos.
No entanto, a imagem ainda é obscura. Por exemplo, parece que o tamanho do vinhedo pode ter um grande impacto ao comparar os custos de produção da biodinâmica com a agricultura convencional. Um estudo de 2010 da Universidade de Adelaide sugeriu que a economia de escala e os custos da metodologia têm uma relação complexa, com vinhedos pequenos 12% mais caros para operar biodinamicamente, vinhedos biodinâmicos de tamanho médio (3 a 9,9 hectares) 63% mais caros e vinhedos maiores que 10ha, na verdade, um pouco mais barato, em média, para funcionar biodinamicamente.
Demanda
O espaço impede aqui uma visão geral das tendências estatísticas para a procura de vinhos orgânicos e biodinâmicos. Isso não apenas parece variar de acordo com o mercado, mas também é difícil isolar o vinho – um segmento subsidiário do maior setor de bebidas orgânicas, que por sua vez é uma parte menor da demanda de alimentos e bebidas orgânicas como um todo.
Muitos comentários vinculam a demanda ao aumento do número e da área de vinhedos cultivados organicamente, embora isso não seja feito apenas para atender à demanda. A taxa de aumento é difícil de definir, mas parece que a produção de vinho orgânico e biodinâmico continua a aumentar.
Na minha própria experiência, apenas uma pequena porcentagem de clientes via orgânico – em um sentido ecológico – como um critério de compra primário, e muitos deles tendiam também a ser compradores orientados para o valor. Para aqueles dispostos a pagar o preço premium, a ênfase nas credenciais orgânicas ou biodinâmicas era inseparável dos requisitos de qualidade. Isso, no entanto, ecoa as motivações de muitos produtores de vinho.
No meu último período no varejo, no início de 2010, muito mais pessoas me pediram vinho natural, preocupadas com possíveis ligações entre os níveis de sulfito e os riscos à saúde, ou os sintomas de curto prazo que encontraram ao beber vinho. Na parte final desta série, focamos as práticas orgânicas e biodinâmicas na adega e o conceito de vinho natural.
